La recette de Danny Bowien

J’avais un livre à terminer pour le 1er avril. Des recettes véganes, entièrement à base de plantes. Je ne suis pas végane, mais je mange plutôt végane. Penser à un projet, puis tout de suite chercher à le rendre aussi compliqué que possible, c’est une vision très «chef» des choses. Ce que j’aimerais, c’est faire un livre de cuisine où j’éliminerais toutes les bases qu’on apprend pour devenir chef, surtout les gras d’origine animale – les viandes et les laitages – et c’est franchement difficile, pour tout dire. J’ai donc fait beaucoup d’essais, et aussi préparé beaucoup de nourriture pour enfant. Mino, mon fils, fait l’école à la maison en ce moment, donc il y a une alternance : du mercredi au samedi, c’est 100 % nourriture pour enfant, puis du dimanche au mardi, c’est recherche et développement pour le livre de recettes.

C’est cool de tenter de convaincre Mino d’essayer des choses. Il y a des trucs qu’il adore actuellement, comme le chou-fleur. On lui a dit que c’était du brocoli blanc.

Une hypercouleur, réactive à la chaleur. Une teinture qui réagirait à la chaleur.

Quand tu transpires, tes aisselles prendraient telle couleur, quand quelqu’un pose sa main sur toi, ça laisserait une empreinte. J’ai l’impression que ce serait [une bonne analogie de] mon approche de la nourriture – je veux dire, je ne peux pas parler pour tout le monde, mais plusieurs chefs pour qui j’ai travaillé s’appuient sur un patrimoine. J’ai travaillé pour de nombreux restaurants japonais, comme des bars à sushis, pendant longtemps. Et plusieurs de leurs pratiques leur avaient été enseignées par un membre de leur famille, par un mentor ou par d’autres chefs avec qui ils avaient travaillé. On leur avait appris une seule façon de faire. Aujourd’hui, je crois que je suis plus sensible aux personnes qui m’entourent et qui ne sont pas nécessairement des chefs. Des gens dont je suis proche. Et c’est comme pour le tissu : si tu le touches, il change de couleur.

J’aime dire aux gens: «Je ne suis pas un expert » parce que je n’en suis pas un. Je ne fais pas de cuisine gentille, que je prépare avec brio parce que j’ai fait ça toute ma vie. Je m’inspire davantage des gens qui m’entourent. Je veux rendre les gens heureux. Ce qui me motive le plus, c’est d’appeler [un ami] et lui dire, par exemple: «Viens faire un tour, je travaille sur un truc et j’aimerais que tu goûtes.» J’ai besoin de voir la réaction. En tant que chef, je ne suis pas dans la salle à manger. C’est donc en consultant les gens qui comptent pour moi que je trouve le courage.

Bien des gens qui sont chefs ou œuvrent dans des domaines créatifs carburent à l’obsession. J’ai fonctionné comme ça très longtemps. À l’excès. Boire autant que j’en étais capable, manger autant que j’en étais capable, faire le plus de drogue possible. J’ai d’abord arrêté de boire. C’est là que je me suis mis à me passionner pour la mode. Mais ce n’était pas sain. J’étais totalement obsédé, je voulais acheter les fringues griffées les plus incroyables, les plus tendance. J’adorais Demna. Je tenais toujours à avoir les plus récentes créations de Vetements. J’avais coupé l’alcool, mais je continuais à m’automédicamenter autrement – avec la mode, notamment. Puis j’en suis arrivé au point où, financièrement, je ne pouvais plus tenir le rythme. J’ai alors commencé à me demander pourquoi je me lançais là-dedans : je recherchais la validation. Quand j’étais petit, j’aurais aimé avoir des vêtements dispendieux – des Jordans, par exemple –, mais je n’avais pas les moyens. Puis j’ai vieilli, et j’ai enfin eu les moyens de m’acheter ce qui me plaisait. Aujourd’hui, quand j’y repense, je crois que c’était une stratégie pour composer avec l’inconfort. C’est lourd, comme réponse, excuse-moi.

Je suis chanceux que Mission soit à la fois un restaurant et un repaire pour les gens créatifs. Il y a bien des designers du centre-ville de New York avec qui, d’une certaine manière, je m’identifie. De l’extérieur, en mode comme en restauration, on a cette impression qu’il s’agit d’une vie d’opulence. Mais les gens ne voient pas tout le travail que ça nécessite. Et comme la mode, la restauration a quelque chose de très cyclique, de très axé sur [la jeunesse], où il faut prouver sa valeur, gagner une crédibilité, puis défendre sa place. Tout ça s’accompagne de beaucoup de pression. Ça ressemble pas mal à un concours de popularité. Si tu joues le jeu, tu avances. Si tu ne joues pas le jeu, tu n’avances pas. Voilà de quoi j’avais peur quand je m’enlisais dans la mode. J’avais tellement peur de tomber dans l’oubli si je ne portais pas le tout dernier truc de la toute dernière tendance. J’ai fini par réaliser que j’avais autre chose à offrir.

Une réponse plus légère serait que j’essaie très fort de ne pas avoir l’air d’un vieux papa.

J’essaie très fort de ne pas avoir l’air d’un vieux papa qui essaie de ne pas avoir l’air d’un vieux papa. Je veux juste être moi-même, parce que j’ai eu peur de l’être pendant tellement longtemps.