Casser la croûte avec Lexie Smith

• Je poignarde la petite chose avec un couteau plusieurs fois et la jette sur une plaque que je mets ensuite dans un four préchauffé à 260°C. Après quelques minutes, j’éteins le four où je laisse la pomme de terre pendant que je dors profondément, sans y penser davantage, comme si de rien n’était.

Mélangez la levure, les farines, l’eau et la patate douce avec une main mouillée (gardez l’autre sèche pour usage rapide). Écrasez bien la mixture, sentez-la se réduire en bouille entre vos doigts. OK, ça suffit. Couvrez d’une pellicule de plastique ou d’un linge et ignorez le mélange pendant 15 minutes.

Retournez à votre mélange et ajoutez le sel. Pétrissez le tout avec vos jointures humides et mélangez tout ce bordel avec les mains, également humides, pendant une minute. Tentez de ne pas déchirer la pâte, ne soyez pas cruel; elle se déchirera toute seule. Ramassez la pâte par en dessous, le long des côtés, et repliez-la sur elle-même. Nettoyez les côtés du bol en ramenant tout vers le centre. Faites plaisir à la pâte en lui donnant un peu d’huile d’olive, puis couvrez-la avant de l’ignorer pendant 15 minutes.

Versez un peu d’huile d’olive dans vos mains et frottez-les ensemble pour vous assurer qu’elles sont complètement enduites. Ramassez la pâte par le côté du bol le plus proche de vous et étirez-la vers le milieu pour ensuite la replier sur elle-même. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement, encore et encore (en ajoutant un peu plus d’huile d’olive par-ci par-là) jusqu’à ce que les quatre côtés soient repliés. Retournez la pâte sur elle-même, si possible, pour que le derrière lisse soit maintenant sur le dessus. Si la pâte est trop molle pour être retournée, c’est pas grave, laissez-la. Donnez-lui encore un peu plus d’huile avant de vous en éloigner. Couvrez-la pour ensuite la négliger pendant 15 minutes.
Enduisez vos mains d’huile et pétrissez la pâte de la même façon pendant 30 secondes, ou faites tout ce que vous pouvez pour l’étirer et la pétrir sans la déchirer. Essayez ça: aidez-la à se cacher – en utilisant vos mains comme si c’était des pelles, enfoncez-les sous la pâte, puis agrippez le fond pour le tirer vers le haut avant de replier la pâte sous les côtés extérieurs. Répétez ce mouvement plusieurs fois, en travaillant tous les côtés de manière égale. L’objectif, c’est d’assouplir la pâte au maximum et de l’étirer pour la rendre plus présentable. Quand vous en aurez fini avec elle, vous devriez avoir devant vous un petit monticule lisse et bien rond. Abreuvez-la de ce qui reste d’huile, après avoir créé un petit fossé autour d’elle sur la surface de la pâte. Elle ne pourra plus se sauver maintenant. Couvrez le tout et ignorez pendant une heure.

Placez un morceau de parchemin dans un moule rectangulaire d’environ 33 x 23 centimètres et enduisez-le d’un filet d’huile d’olive. Revenez à la pâte et, avec les mains pleines d’huile, repliez ses bords vers le dessous pour créer une certaine tension. Versez ou déposez votre pâte dans le moule, en gardant autant que possible le dessus sur le dessus. Laissez-la reposer quelques minutes. Utilisez ensuite un peu de l’huile sur la plaque pour enduire le dessus de la pâte, avant de la pousser délicatement vers les bords du moule avec vos doigts trempés d’huile. Couvrez ensuite le récipient d’une pellicule plastique et placez le tout au réfrigérateur pendant un certain temps, environ 18 heures.

Retirez la pâte du réfrigérateur et ne la touchez pas; même pas la peine d’y jeter un coup d’œil. Ignorez-la tout simplement une heure de plus.
Préchauffez le four à 218°C. Négligez votre pâte 30 autres minutes.
Lorsque la pâte est ramollie et gigote, quand vous la secouez – somnolente et gonflée – arrosez-la d’huile, salez, et réveillez-la brusquement en y enfonçant plusieurs fois vos doigts graisseux. Soyez méprisant. Appuyez bien à fond, comme si vous vouliez atteindre l’intérieur de son ventre pour transpercer sa petite âme bêlante.

Mettez la pâte au four et ignorez-la pendant 20 minutes, puis tournez la plaque et faites cuire le tout 10 minutes de plus, ou jusqu’à ce que toute trace de vie y ait été définitivement annihilée, et qu’une croûte d’un brun doré recouvre le dessus.

Disons que vous avez laissé un couteau à beurre dans votre pâte à pain. Comme c’est pratique; ce pain est si tendre qu’on peut le couper avec ce même ustensile! Le couteau, d’ailleurs, est la meilleure façon de savoir si le pain est prêt; ce n’est que lorsque la miche sera suffisamment refroidie pour être prête à manger que le couteau sera facile à retirer.