与 Lexie Smith 一起做面包

试试这位艺术家兼面包师分享的随性食谱

文字: Lexie Smith

刚开始实行隔离的前几周，市面上的面粉和酵母发生短缺。自从社交媒体上出现发酵过程的照片 —— 冒出浓郁泡沫的发酵面团被拍得如梦似幻 —— 责难的声浪随即来到。忽然间，手作面包成为众矢之的，被说成是“网红吸引注意力的手段”，但这也许更接近我们渴望与人产生连结的表现。或者，也有可能如面包师傅、艺术家、@bread_on_earth 的创办人 Lexie Smyth 所说，我们渴望“在商品市场体系之外，重新评估自己制作、分配、消耗民生必需品的能力。我们与这些生产过程的关系变得极为疏离，许多人感到迫切需要回归自给自足的生活 —— 因为那些掌有财富的人不会来拯救我们。”在危机时刻透过烤面包来提供食物给自己的行为，不但变成一种政治行动，同时也带来了“营养、慰借、安全感”。当身边的一切变得如此不稳定，亲手去做事、接触素材会带来疗愈效果，而且过程中容许失败发生，我们随时可以选择放弃。基于这些理念，Lexie 特别与我们分享她的食谱：闲置面包。

闲置面包（NEGLECTED SLAB）

把这种面包想成一块扁平、用混凝土做成的大砖块，就像是一栋房子底下的坚实地基。

请将下列材料装进一个大碗里：

● 200 克被你遗弃在冰箱深处的发酵面团（我的是之前做黑麦面包剩下的）
● 300 克高筋或中筋面粉
● 150 克全麦面粉（二粒小麦、小麦、单粒小麦... 任何种类皆可）
● 385 克的水，温度微热以中和冰冷的发酵面团
● 一颗非常普通的红薯，被你闲置在炙热的烤箱一整夜，烤得香酥焦脆、容易压碎，经过上述调理后剩下大约 160 克的量*
● 11 克粗盐
● 40 克橄榄油

*我用刀插了那颗小东西几次，然后把它扔到托盘上，放进已预热至 260 度的烤箱。过了几分钟后，我关掉电源、将红薯留在里面，毫无顾虑地上床睡觉，一夜无梦。

接下来：

用一只湿润的手将发酵面团、面粉、水、红薯混合在一起（另一只手保持干净以方便离开）。把所有食材挤在一起，感觉它们在你手指之间蠕动。很好，现在停止动作。用保鲜膜或毛巾盖住碗，静置醒发 15 分钟。

回来并加入粗盐。先以湿润的指关节推挤，再用同样湿润的双手混合整个面团，约一分钟。小心不要撕裂面团，不用那么粗暴，它会自己裂开。沿着面团的边缘从下方捧起，将面团对折。清理碗内的周围，将所有东西聚集在中间，洒一些橄榄油后盖住碗，静置醒发 15 分钟。

在手心倒一些橄榄油，搓揉双手，确实均匀涂满。拿起面团最靠近你的那一侧，将它拉开并朝中间对折。把碗往旁边转 90 度，重复上述步骤一次，再一次（中间不时洒一些橄榄油），直到面团的每一侧都被对折过才停止。请试着将整个面团翻过来，让平坦的背面朝上。如果你懒得翻面也没关系，放着就好。不过，在离开厨房之前，再洒一些橄榄油吧。盖住碗，静置醒发 15 分钟。

重新用橄榄油涂满双手，然后以相同的方式对折面团 30 秒，或是尽情随意拉扯、对折面团，但不要撕裂它。你可以试试这个诀窍：叠叠乐 —— 伸手从面团下方铲入、拉起一侧并往下折，堆叠在位于下方的面团上。重复几次，接着换一侧，也重复几次。这段过程需要持续一段时间，才能使面团变得愈来愈平顺，在你罢手的时候，它应该要是一个漂亮的小山丘。最后把剩余的橄榄油全部浇下去，在面团四周形成一道小河流。现在，它哪里也去不了了。盖住碗，静置醒发一个小时。

在长方形的烤盘上铺一张纸（大小约 13 x 9 英寸），涂上薄薄的一层橄榄油。接着用油油的双手把面团的周边往下向内折，制造张力。让成形的面团滑入或直接放进烤盘，尽量维持同一面朝上。搁着不管几分钟，然后用烤盘里的油去滋润面团的表面，并且以沾满油的手指轻柔地将面团朝着烤盘边缘由内往外推。最后以保鲜膜覆盖烤盘、放入冰箱，静置 18 个小时。

隔天：

从冰箱拿出烤盘，完全保持原状，看都不看就放在一边，直接静置一个小时。

预热烤箱至 218 摄氏度（425 华氏度），再多等 30 分钟。

当你轻摇烤盘，面团会随之摇晃时 —— 一副动作缓慢、蓬松饱满的模样 —— 先洒一些橄榄油、盐，随即打断面团的晃动：用油油的手指用力戳它。不留情面，使劲地往面团里戳，仿佛要深入它的肚子，戳刺它哭叫的灵魂。