听 Noma 餐厅大厨 David Zilber 畅谈食物的未来

这一天，Redzepi 带着常驻餐厅的狗 Ponzu 在花园里闲逛，他用手机拍摄蝴蝶。第二天，我就在 Instagram 上看到了这段视频。沿着楼梯可以走上地堡的天台，那里放置着更多的种植箱，然而我们并未做逗留，而是穿过玻璃门进入了地堡内部。屋内，从墙面到天花板用的是丹麦橡木、玻璃和混凝土材料；一面墙里嵌着种了苔藓和天竺葵的小型玻璃器皿（在海鲜季，这些玻璃容器则会变成水族箱）；装着腌渍物的大玻璃罐被摆在一排排的架子上围绕于这面墙的周围，大玻璃罐上标注着“鹿脑”或是“榲桲白兰地浸泡的烟熏梨和松树枝”等字样。还有一面签名墙。“Dave Chang 的签名在那上面，” Zilber 朝着写满了潦草签名的砖墙指了一下，“等我哪天不在这儿干了，我也会签一个。”当我们朝其中一个厨房走去时，空气中飘散出淡淡的接骨木花香 —— 几十个实习生正坐在一张桌子旁分拣着泡沫喷雾般的花朵，放在某种脱水机里的一个个装着熟草莓的托盘也散发着香味。就餐区几乎被一整面玻璃屋所覆盖，一根巨大的装点着扇贝壳的木头横置在一张孤零零的桌子上。“这是海鲜季时候留下来的艺术品，” Zilber 注意到我的好奇，解释道。

就像最近已经接受的多次采访一样，自餐厅去年在新址 重新开业以来 —— 接待、导览、不厌其烦地回答着重复的问题， Zilber 对这一切已轻车熟路。他的回答常常听起来像是事先准备好的。它们当然也确实是准备好的。 Zilber 是他这一领域的大师，解释自己的工作内容基本是所有采访中的必答题。用最简单的话来说，发酵就是“在微生物的帮助下，一种食物变成另一种食物的过程。”对于这位世界知名的发酵师来说，这是一句重复到疲惫、却始终令人着迷的陈述句。尽管面对的问题千篇一律，但很显然， Zilber 在向观众描述和展示他每天忙着装入容器中，盐渍、密封、或温控的发酵数据库时却依旧神采奕奕。

在流行文化和社交媒体上，发酵看起来可能是一股潮流，但实际上它却已经存在很久了 —— 没有上千年，也有上百年。随着拼布工艺、扎染和做拿铁咖啡时穿的皮质围裙的流行，越是传统的东西，越是能受到热捧。“你得记着，发酵是人类除了晒干之外为保存食物能采取的首选工艺。” Zilber 说道，“并不是说发酵正在经历一股潮流，而是它正在被更多人所了解。而且任何技术的民主化都能让这种技术变得更加强大。” Zilber 说，这种民主化正是他和 Redzepi 共同著作《 Noma 发酵指南》（The Noma Guide to Fermentation）一书的最大创作动力。“当你把权力从墙后面拿出来，把它交到厨房里能某个理解它的人手中，你会听到更多独立个体的声音。我认为这是让发酵看上去仿佛形成一股潮流的原因。因为每个人都不再直接购买，而是开始自己做发酵食物。他们感到自豪，于是拍照、发到网上分享。所以看起来好像自制发酵食物一下子火了似的，但实际上只是因为它们开始被了解了。”

一个不得不承认的事实 —— 我们正在世界上最难订位的餐厅之一外面讨论食物的民主化。这家餐厅提供诸如“微菌青芦笋配野菜沙拉”或是“沙棘果和黑加仑蝴蝶“等既有斯堪的纳维亚传统又颇具先锋性的菜品。在这里，搭配好的葡萄酒与美食赏味菜单的定价大约是为 580 美元，尽管价格不菲，一整季的餐厅预约却常常在短短几个小时之内就被订满。“如果有人给你一个展示自己的机会，试着把握它并用来做些积极的事。这是一个悖论 —— 想一想用一个仅有六名员工的新菜开发厨房来做出独一无二的那二十道菜，这中间所要花费的精力该有多少。我们在实验室自己制作的大多数食材其实在市面上其实都有现成的替代品，我们只需稍加调整，味道也能很不错 —— 买来酱油、味增，把它们的味道调淡些。但是，我们没有并这么做，我们选择自己探索 —— 这一点意义是非凡。这本书就是一个绝佳的例子 —— 将所有的一切公之于众，毫不保留任何秘密。”用这种方式，Noma 餐厅在 Zilber 和 Redzepi 的掌舵下，翻转了“秘密食谱”的概念，将传统转变成了开源的代码。我问 Zilber ：受到时尚界的认可，并被一家奢侈品电商内容平台采访，是一种怎样的体验。他今天的风格打扮： J.W. Anderson 淡粉色裤子、Maison Margiela 带有飞溅颜料图案的球鞋配上 Études 半高领上衣——这样的穿衣风格告诉我，他绝对是时尚中人。“奢侈品是存在于人们的脑海中并通过人与人之间的互动构建出来的。一个人今天觉得珍贵的东西可能明天就不觉得珍贵了。”他说，“在贫瘠的年代，有东西吃就是一件非常珍贵的事，会觉得那是一种奢侈。”

人类,或是说二十一世纪的人类在发酵上力求完美和细微调整的渴求，既属自然又是一种误导。一件事的顺利达成需要满足非常具体和特定的条件。然而一个有机生物体又如何能被操控呢？“微生物最让人着迷的一点，就是他们会自我驯化。” Zilber 把发酵看作是一种和微生物“共同进化”的过程：“双方需要达成共同协议，并互利互惠。”根据我的理解，这意味着发酵食物给我们所带来的好处；而对于微生物来说，是我们为它们创造了繁殖和茁壮生长的环境。在味增室里，一个个装着从“豌豆味增”到野猪米麹菌、再到鳟鱼子酱等各种发酵物的玻璃罐形成了一道金盏花黄、棕红，与草莓蛋糕粉色的彩虹 —— 每个罐子里都是一个独立的多元有机生物族群。

我在想：发酵过程中人的介入何时终止，而微生物又何时开始工作。但 Zilber 却说，我们没法设置那些界限。“你的手上现在就有微生物。如果你去实验室里搅拌一批草莓，那些草莓的味道就会受到你的影响。也许我们之中没有人的味觉能敏锐到可以尝出那一点点区别，但如果你拿去显微镜下看，你手上的微生物和和别人手上的看起来是不一样的。”然而，无论人类的占有欲如何渗透到发酵的实践中，“微生物都是自顾自地在生成的。” David 也是一样。他之所以如今会在 Noma 餐厅工作，聊着关于发酵的话题，正是因为几年前他在不认识餐厅里任何人的情况下，投出了一封解释他为何会非常适合 Noma 团队的求职信。在 Noma 厨房工作了几年后，他开始掌管发酵相关的工作，并主导了 Noma 有史以来或许最为重要的设备升级 —— 建立了一个拥有九间温控室的发酵实验室。自我创造并不仅限于微生物。

今天，实验室在为乳糖发酵尚未成熟的草莓做准备。这些仿佛得了贫血症般暗淡无光的绿色草莓，经过盐渍后被真空封装。考虑到发酵食物对我们身体的本质益处，发酵的流行（或是像 Zilber 所提醒我的那样，发酵被大众所了解）就不难理解了。红茶菌饮料（Kombucha）对维持肠道健康的好处被赞誉有加；乳糖发酵的蔬菜能提供益生菌；酸梅则能迅速缓解宿醉。我们的身体对发酵食物的味道有着本能的分辨能力，因为“它们能让我们活得更健康。由于微生物的作用，发酵过的蔬菜更容易消化，营养也更容易吸收。”在面条上淋上酱油就是要比只是加盐更好，因为发酵能产生氨基酸和谷氨酸等副产品，否则你的身体需要花很大功夫才能生产出这些化合物。“发酵过的黄豆和大米的营养要比它们各自本身的营养，或是未经发酵的二者营养之和都更多。想一想协同效应，或是发酵带来的额外好处——这很完美，很酷。”发酵不仅仅能让食物更有营养，还是一种保存食物的方法，值得人们去积极实践。不仅如此，发酵还越来越多地还作为一种减少食物浪费的必备方法在使用。

科技与工业不断发展的过程中，催生了某种焦虑感 —— 我们究竟能前进得多快？又如何在需要时停下脚步？如果传统发展得足够快，它是否就会变成科技？我们聊到了转基因食物。 Zilber 解释道：“转基因的做法是在从根本上越过制衡原则。自然是以平稳的方式发展的，所以当你开始拼接有机生物体的基因、改变它们的生长方式，并让它们做一些它们以前一般不曾做的事时，那就等于把它们置于非常大的风险之下。” Zilber 分享了一则轶事：他曾和一位精通遗传学的农民聊天，这位农民一辈子都在为发展中国家改良诸如木薯、大米、红薯等常见农作物的品种（这些农作物在美国的市场价值非常低），让它们变得不易病变、更具营养，并有可能改变数百万人的生活。大多数时候，我们对转基因食物的态度其实是受到了工业化农业复合体的影响。“你所见到的每一例转基因食物案例，都是被那些有着私欲的贪婪大企业带到这个世界的，并且可能用上了令人难以置信的技术手段。但这么做的主要目的并不是出于造福人类。”这或许证明了，科技本身并无好坏，重要的是如何运用它。工业化农耕和转基因生物运用了不受季节限制的特殊方法，而这也正是发酵的基本功能 —— 保存并加倍营养的产量。我问发酵是否能成为工业化农业复合体的对照。“从精神上来讲，是这样。” David 回答说，“无论工业想要如何统治自然世界，自然都是超越于我们和我们的欲望之上存在的。”

我们习惯于给事物贴标签：把越来越多人对发酵的了解称为“潮流”；将转基因技术视为“罪恶”，而非关注它如何被应用。观者围绕各种事物所构建的理念与该事物本身的关联越来越少，而更多地是关于我们强加在其之上的哲学思考。体验正逐渐演变成一场关于“署名权”的战斗 —— 想一想那只在草莓里主导着某种特定微生物群的手吧。作为文化的积极参与者，重要的并不仅仅在于获得什么，而是你能留下些什么。《银翼杀手》构想了一个反乌托邦的 2019 年，大量的消耗导致了精疲力竭的世界。我们或许无法在有生之年看到这些电影中的画面在现实中出现，但我们能感觉到这样的未来已经离我们不远。我对面戴着黄色墨镜的 Zilder 在太阳下眯起了眼。他对于经验主义的痴迷热情让我印象深刻。“关于味觉的整个概念都完全是达尔文主义的。你的所有感官都经过了精细地调整，来帮助你在这个世界上生存。你的味觉、以及在一定程度上的嗅觉，是让世界进入你的身体、让你得以感知这个世界的为数不多的通道。”

Rebecca Storm 是 SSENSE 的摄影师和编辑。她也是《Editorial》杂志的编辑。