穿 VANS 的大厨

加拿大菜比较保守，在口味和风格上都比较接近英国菜。我经常说，美国菜和加拿大菜的区别在于我们加拿大没有南方。我们没有非裔美国人的灵魂料理（soul food）以及那一整段历史。我在小时候短暂体验过灵魂料理。当时因为我爸爸工作的关系，我们全家开车南下，去往佛罗里达。在这个契机之下，我走进了一个很多加拿大人都陌生的世界，从而对美式菜肴有了更多的了解。我的朋友 Alex Stupack 是在纽约工作的一名厨师，他说美国菜最讲究香脆。很有道理，口感是衡量美食的标准之一。我的第一本书就像是通过料理呈现我的生活，展现的是那段深受加拿大海洋省份（The Maritimes）影响的往昔岁月。

我从小就去各地看演出，常常去伊利（Erie）、罗切斯特（Rochester）、奥尔巴尼（Albany）、锡拉丘兹（Syracuse），纽约也经常去。2000 年，我看到（金属核乐队）18 Visions 在唱片的附言中感谢了快餐店 Del Taco。我记得当时看到那句致谢的第一反应是：“难以置信，他们感谢了一家餐馆。Del Taco 肯定特别好吃。”我第一次去洛杉矶的时候，先是去了著名的 In N’Out 快餐店，之后便径直走进了 Del Taco。

我爱快餐。美国的快餐格外与众不同。在美国，饮食文化发展得相当繁盛，到处都有美味的三明治，堪称美国一绝。旅行也好，看演出也好，都不是我想成为厨师的根本因素，但这两者让我意识到自己的小世界之外还有无限的广阔天地。我从其中领略到顶级搭配、对各种元素的把控，以及如何在设计菜肴时将加拿大菜含蓄的特质融入其中。

压力肯定是自上而下产生的。加拿大的海洋省份与美国南部类似，一座座小镇上，一丁点大的餐馆里坐满了真正的农民，大家点一块鱼肉配肉汁土豆泥，只需要 7 美元。那儿的人们生活节奏缓慢，衣食俭朴，我觉得这就是一种典型的加拿大乡村生活。

加拿大的城市则有另一番光景。蒙特利尔依然充满魁北克风情，渥太华是一座激情豪放的大都市，而多伦多则是一个兼收并蓄的种族极其多元化的美丽城市。人们在多伦多找到了各自的家园，建立起各自的社区。一代又代人造就了风格迥异的饮食文化。人们会问：“什么是加拿大菜？原住民的食物吗？”你看，我们抹去了那段历史，因此我无从知晓加拿大菜是什么样的，我知道的只有一群白人男子吃鱼和土豆泥的形象。

有个哥儿们说，加拿大菜毫无特色、毫不起眼。无非是煮芜菁、炖芜菁甘蓝和盐水猪肉。我爸爸是纽芬兰人，从小吃着大乱炖（Jiggs dinner）长大，这道菜就像是随手把厨房里现有的食材扔进锅里炖煮，搭配芥末泡菜就可以上桌。

新冠肺炎疫情摧毁了整个餐饮业，从农民到供应商乃至所有生意人，都受到了影响。开办一家餐厅需要方方面面的支持，参与其中的人不计其数。特别疯狂。没有人真正理解餐桌上的佳肴价值几何。即使你事无巨细地把餐厅的一切都搞定了，利润率大概也只有10% — 12%。“大概”吧。如果你做到十全十美的话。

没错。每天进账十万美元那样。餐厅挣得越多，成本也越高。而如今，餐饮业的老板重新振作起来，给员工不错的薪资和福利，而菜品也变得更加昂贵。人们愿意为此付钱吗？“他们说钱是付给餐厅名头的。”但真的是这样吗，“顾客买单，餐馆老板才有能力一开始就向员工支付体面的薪资、加班费，并提供福利保障。”为什么一个芝士汉堡应该定价 5 美元？买的是汉堡中的牛肉吗？你能说出生产汉堡原料的农夫的名字吗？如果顾客想花 5 美元就吃到一个品质上乘的芝士汉堡，倒不如花这钱去看小丑表演 —— 这是玩笑话，我无意贬低小丑。

我希望人们愿意为值得的事物掏钱，这样我们也能做正确的事情，并开始重塑这个支离破碎的体系，重振旗鼓。餐饮界沉疴已久，竞争激烈，也确实层级森严，不乏专制的僵化做派和军事化的管理。不过，你可以在经营好餐厅的同时善待他人，不必责骂贬低他人，不必进一步巩固这个体制。难道员工心怀对管理者的恐惧就会表现得更好吗？我觉得人们应该努力工作，但尽心尽力地努力工作与具有安全感、充满乐趣的温馨工作环境大可以同时存在。

我那么说是想让各种美食都能得到关注。我喜欢吃鱼子酱，也喜欢吃伊利堡加油站便利店 Robo Mart 里的塔可。我还十分喜欢吃耗时 4 小时的美餐。真的，我在戒酒之后，真正享受起了这种用餐过程。这成了我生活中的一种全新体验。

没有，老兄。我的孩子们对待吃饭和其他孩子没什么两样。2 岁的 Rizzo 什么都吃，她会吃蔬菜，我把菜切成小块，她就会大快朵颐。Mac 喜欢吃鸡柳，他只想吃米黄色的食物。在新冠疫情期间，有孩子的人做饭都不容易 —— 你要照料孩子的一日三餐。即便我会烹饪，都觉得这很难；倘若你不会烹饪，其中的艰辛更是难以想象。每个人都隔离在家，一天吃三顿饭，你整天尽在厨房打转，有洗不完的锅碗瓢盆，劳心劳力，你每天都精疲力尽。大家都很辛苦。

其实，我在搬回伊利堡之后的穿衣风格变得更加独特另类了。

我想试试浮夸风。在 Rodeo 附近的 Chanel 古着店里，我一掷千金买下了这款匪夷所思的眼镜。以我的身形来说，很少有新款服饰能符合我的喜好。我看到一件外套或者一种剪裁时，一方面会觉得对我来说太紧身，但还是会眼前一亮，有所启发。我有时看到 Wacko Maria 或者Noon Goons 的服饰会觉得很新鲜，Visvim 也很有想法。我会惦记着“有一件豹纹开衫，我要去找来试穿看看。”当我在录制 Vice 节目的时候，每个人都向我投来好奇的目光。突然间，我成了一个行走的广告牌。如今，我想回到从前，回到我还没有得到现在这一切的时候。在那些穿着 Levi’s 牛仔裤和 Black Flag T 恤的日子里，我无比快乐。我想一直穿着那件 T 恤，直到穿烂为止，再换另一件。

就我而言，没有什么比得了上世纪 80 年代末的纽约硬核摇滚风格。那些音乐人戴着帽子，卷起牛仔裤，穿着紧身短上衣，摇滚范儿十足。卡车司机和摔跤手的日常（装扮），就很适合我。因为我是一个体格健壮的人。我有 300 磅（约 136 公斤），是个又圆又壮的男人。我有一群帮我找衣服的朋友。他们常常会给我发来这样的消息：“Carhartt 的 48 号滞销品，要我扫货吗？”或者“我找到了这件超大号 Mack（Trucks）T 恤，是 3XL。”

西服真的很不错。真正的定制款西服价格不菲，我真的要花大把的钱去买一套西服吗？如果你真的想深入这个领域，就得舍得花钱才行。我很难找到尺码合适的衣服。我最开始穿西服的时候就想，“我要把这些好西服都买了。”我会为某些事情兴奋不已。我会忘乎所以，得稍稍克制一下。我就像一只撒欢的杰克罗素梗幼犬，兴奋得转圈圈！

和家人在一起的日常生活？差不多是这样的：孩子们 5:30 左右醒来后会直接跑到我们的卧室。甜蜜的二人世界迎来了三个小可爱，我们的家庭生活越来越热闹。孩子们在床上蹦跳玩耍一个小时，到 7 点，我们就开始做早餐。吃完早餐后，我们会去外面走走，然后回家做手工。之后，是 iPad 时间，我们会想想午餐吃什么，孩子们会看《冰雪奇缘 2》（Fronzen 2）。午饭后我和 Mac 会出门转转，开车兜风，回到家后就做晚饭。这就是每天的日程安排，让三个孩子有事可做，而且不发脾气 —— 你需要计划好每一天，不可有一天懈怠。和孩子们在一起，观察他们的反应，非常有趣。我一播放纽约硬核摇滚乐队 Cro-Mags 的专辑《纷争年代》（The Age of Quarrel），他们就变得兴奋起来，跟着音乐摇头晃脑、跑来跑去，在沙发上跳来跳去。然后，孩子们洗澡、听我们念故事，最后进入梦乡。

我们筋疲力竭，9:30 睡觉，第二天如此这般再来一遍。